L'olio

Faq : Quali difetti può avere l'olio di oliva?


L'olio d'oliva, essendo un prodotto completamente naturale, può essere soggetto a difetti. I difetti sono classificati in quattro gruppi dipendentemente dalla causa che li origina. Le cause sono:

  • la maturazione del frutto
  • l'inquinamento
  • l'alterazione biologica
  • l'ossidamento

La maturazione del frutto.
La corretta maturazione del frutto è d' importanza fondamentale per la buona riuscita del prodotto. Le olive colte quando sono troppo mature producono un olio povero di sapore ed aroma, l'olio perde le sue doti in freschezza e profumo, ed al contempo si verifica un aumento di acidità ed ossidazione. Quando si verificano condizioni di freddo eccezionale (che gelano le olive ancora sull'albero) o di siccità prolungata, l'olio che ne risutlta ha un caratteristico gusto di "secco", povero di aroma e sapore, è quindi è utilizzato principalmente per i tagli.

L'inquinamento
Uno dei pricipali difetti da inquinamento si ha in realazione alla raccolta delle olive cadute in terra, le quali riposando sul terreno per un periodo eccessivo, ne assorbono l'odore, trasmettendolo poi all'olio da esse prodotto. Anche le foglie così come l'erba e residui di fertilizzanti, se macinati assieme alle olive, possono introdurre sapore ed incidere in modo pesantemente negativo sulla qualità dell'olio. Nel gruppo dei difetti derivanti da inquinamento è doveroso rammentare anche il processo di lavorazione. Succedeva soprattutto "una volta" quando la produzione avveniva artigianalmente, nei frantoi di vecchio tipo, o nelle macine, o addirittura nei recipienti in legno, tutte situazioni "promisque" che potevano portare alla mescolanza di due o più tipi di olii, con le immaginabili conseguenze.

Le alterazioni biologiche
Derivano soprattutto dall'attacco dei microrganismi che attaccano le olive. Questi attacchi si verificano in un arco di tempo molto ampio, che può iniziare da quando l''oliva è ancora sull'albero, fino a che l'olio d'oliva è stato prodotto. I risultati sono: muffe, funga dolce, funga amara, il verme, la morchia ed il lampante (così chiamato perhè prima che si scoprissero i metodi di raffinazione era utilizzato come olio illuminante nelle lamapade).

Difetti da ossidazione
Sono la lana, il veto e il rancido. I difetti da ossidazione sono gravissimi e portano quasi sempre, ad odore e sapore nauseabondi.