Primi piatti

Spaghetti aglio, olio e peperoncino (alla lucchese) (per 4 persone)
ingredienti:

• 4 etti di spaghetti o piu' a seconda delle abitudini;
  
• aglio a volonta' (non oltre 10 spicchi a testa);
  
• peperoncino secondo le abitudini;
  
• olio in quantitativo giusto a raggiungere il livello dell'aglio;
  
• sale secondo gli usi(da tener presente che l'aglio di per se e' sciocco);

L'attenzione da dedicare alla preparazione di questo primo piatto e' tutta nella tempistica che deve essere rispettata scrupolosamente pena una misera figura. Particolare attenzione dovra' essere posta nella scelta dell'aglio che deve essere di ottima qualita', non invecchiato, con spicchi grossi e umidi. L'aglio migliore per la preparazione di questo "primo" si trova dal mese di luglio al mese di dicembre di ogni anno.
In un recipiente con lungo manico e dal fondo piccolo-comunque di dimensione adatta all'aglio adoperato-si mette un po' d'olio che ricopra leggermente il fondo; si sbuccino quindi gli spicchi d'aglio e si taglino nel senso della longitudine in fettine le piu' sottili possibile, le fettine cosi' tagliate saranno fatte cadere direttamente nel recipiente. Si aggiunga tanto olio quanto necessario per far giungere il suo livello a quello dell'aglio tagliato,e si aggiungano sale e peperoncino nelle misure a ciascuno piu' congeniale (si ricorda che il peperoncino puo' essere aggiunto anche da ognuno successivamente, mentre aggiungere sale direttamente sulla pasta e' meno consigliabile) .
In una pentola capiente, a parte, saranno stati messi a cuocere gli spaghetti nei modi d'uso. Quando mancheranno 6 minuti alla cottura della pasta si mette a fuoco vivace il recipiente contenente l'aglio avendo l'avvertenza di toglierlo dal fuoco non appena dall'olio che sfrigge si leva un po' di vapore acqueo (e' l'aglio che cuoce) in modo che la temperatura dell'olio si abbassi un po' e che magari smetta di friggere; immediatamente si rimette sul fuoco fino a raggiungere nuovamente il punto di evaporazione dell'aglio. Si ripete questo procedimento per tutto il tempo che impiega la pasta a cuocere e l'unica difficolta' consiste nel non far imbiondire l'aglio (nel qual caso e' bene gettare via il tutto). Appena la pasta e' cotta si scola e sopra ci si rovescia l'aglio con l'olio al bollore(e' importantissimo non togliere l'aglio dal fuoco prima di metterlo sulla pasta perche', freddando l'olio, l'aglio diventerebbe lesso e quindi non buono al gusto).
E' questo il sistema migliore per gustare questo tipo di pasta senza avere poi digestione difficile o alitosi.