L'OLIO


A cura di:
Dott. Micheletti Pietro.
Quando un turista compie un viaggio gastronomico in Italia per assaggiare in diverse città gli stessi piatti tipici della cucina italiana si accorgerebbe subito che le trenette col pesto più buone sì trovano in Oliva.Liguria, il risotto a Milano, la zuppa di verdura e la carne alla griglia in Toscana, la pizza a Napoli, e gli spaghetti aglio olio e peperoncino in Calabria.
Ma perché è così? Forse i cuochi delle varie regioni si sono specializzati solamente nelle cucine regionali? niente affatto, al contrario i cuochi si impegnano per preparare la gamma più vasta di piatti sia nazionali sia stranieri.
La ragione è un'altra. Dipende dal profumo e dal sapore delle erbe aromatiche e di tutte le qualità degli alimenti che hanno a disposizione in quanto nascono in quella determinata terra. Fra questi alimenti il primo fra tutti è l'Olio Extra Vergine d'Oliva, che a differenza di tutti gli altri olii e grassi usati in cucina, non è soltanto un grasso ma una vera e propria salsa il cui aroma e sapore sono completamente diverso da zona a zona. L'effetto sul sapore finale del piatto, varia quindi a seconda dell'olio che si usa, né più né meno come potrebbe variare il gusto di un piatto condito con maionese anziché con salsa besciamella. Scrivere una ricetta citando fra gli ingredienti genericamente "Olio Extra Vergine d'Oliva" non rende affatto l'idea di quale olio si stia parlando, e non si danno nemmeno indicazioni su quello che sarà il profumo ed il sapore finale del piatto.
Le ragioni per le quali gli Oli Extra Vergine d'Oliva hanno profumo e sapore così diversi l'uno dall'altro sono molto semplici:

  • la prima è che l'olio extra vergine d'oliva è l'unico olio che nasce da un frutto, tutti gli altri, infatti, nascono da un seme
  • la seconda è che non ha subito alcuna manipolazione chimica con processi di raffinazione come avviene negli altri oli, ma è consumato così com'è, cioè così come si è formato nelle olive

In sostanza si fa una spremuta d'olive fresche e si separa l'olio dal resto. L'olio ha quindi il sapore di quelle olive, e dal momento che ci sono circa 150 qualità di olive diverse, l'olio che ne deriva ha sapore e odore diverso così come sono diversi il sapore di una spremuta di susine sangue di drago e quello di susine goccia d'oro.
Altri fattori che determinano il sapore delle olive e quindi dell'olio che ne deriva, sono il suolo ed il clima. L'olivo - Olea Europea - è una pianta xerofila che preferisce terreni collinari coltivati a terrazze ove il drenaggio dell'acqua è ottimo, ma è anche coltivato in pianura previa una preparazione particolare del suolo per il drenaggio. Il clima infine è decisivo perché sia la temperatura che il tasso di umidità della zona influiscono sensibilmente sul sapore dei frutti e quindi dell'olio. Anche in questo caso vi è una conferma della legge naturale per la quale i frutti nati in collina sono più profumati e saporiti di quelli che nascono in pianura. Ed anche se il costo di produzione dei frutti in collina è più dispendioso di quello corrispondente in pianura, spesso - come nel caso dell'olio extra vergine d'oliva - vale la pena di sopportare un costo maggiore pur di avere una qualità -più pregiata. D'altro canto non tutte le 150 qualità diverse di olivi sono adatti a tutti i climi e a tutti i suoli. Alcune di queste varietà vengono meglio in alcune zone, altre varietà in zone diverse, così come succede per la coltivazione di qualsiasi tipo di frutti.
Queste sono le ragioni per cui l'Olio Extra Vergine d'Oliva è completamente diverso nel sapore, e nell'aroma a seconda dell'area in cui è prodotto, e quindi diverso è l'uso che se ne fa in cucina.

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