L'OLIO
A cura di:
Dott. Micheletti Pietro.
Quando un turista compie un viaggio gastronomico
in Italia per assaggiare in diverse città gli stessi piatti tipici della
cucina italiana si accorgerebbe subito che le trenette col pesto più buone
sì trovano in Liguria, il risotto a Milano, la zuppa di verdura e la carne
alla griglia in Toscana, la pizza a Napoli, e gli spaghetti aglio olio
e peperoncino in Calabria.
Ma perché è così? Forse i cuochi delle varie
regioni si sono specializzati solamente nelle cucine regionali? niente
affatto, al contrario i cuochi si impegnano per preparare la gamma più
vasta di piatti sia nazionali sia stranieri.
La ragione è un'altra. Dipende dal profumo e dal sapore delle erbe aromatiche
e di tutte le qualità degli alimenti che hanno a disposizione in quanto
nascono in quella determinata terra. Fra questi alimenti il primo fra
tutti è l'Olio Extra Vergine d'Oliva,
che a differenza di tutti gli altri olii e grassi usati in cucina, non
è soltanto un grasso ma una vera e propria salsa il cui aroma e sapore
sono completamente diverso da zona a zona. L'effetto sul sapore finale
del piatto, varia quindi a seconda dell'olio che si usa, né più né meno
come potrebbe variare il gusto di un piatto condito con maionese anziché
con salsa besciamella. Scrivere una ricetta citando fra gli ingredienti
genericamente "Olio Extra Vergine d'Oliva" non rende affatto l'idea di
quale olio si stia parlando, e non si danno nemmeno indicazioni su quello
che sarà il profumo ed il sapore finale del piatto.
Le ragioni per le quali gli Oli Extra Vergine d'Oliva hanno profumo e
sapore così diversi l'uno dall'altro sono molto semplici:
- la prima è che l'olio extra vergine d'oliva è l'unico olio che
nasce da un frutto, tutti gli altri, infatti, nascono da un seme
- la seconda è che non ha subito alcuna manipolazione chimica con
processi di raffinazione come avviene negli altri oli, ma è consumato
così com'è, cioè così come si è formato nelle olive
In sostanza si fa una spremuta d'olive fresche e si separa l'olio dal
resto. L'olio ha quindi il sapore di quelle olive, e dal momento che ci
sono circa 150 qualità di olive diverse, l'olio che ne deriva ha sapore
e odore diverso così come sono diversi il sapore di una spremuta di susine
sangue di drago e quello di susine goccia d'oro.
Altri fattori che determinano il sapore delle olive e quindi dell'olio
che ne deriva, sono il suolo ed il clima. L'olivo - Olea Europea
- è una pianta xerofila che preferisce terreni collinari coltivati a terrazze
ove il drenaggio dell'acqua è ottimo, ma è anche coltivato in pianura
previa una preparazione particolare del suolo per il drenaggio. Il clima
infine è decisivo perché sia la temperatura che il tasso di umidità della
zona influiscono sensibilmente sul sapore dei frutti e quindi dell'olio.
Anche in questo caso vi è una conferma della legge naturale per la quale
i frutti nati in collina sono più profumati e saporiti di quelli che nascono
in pianura. Ed anche se il costo di produzione dei frutti in collina è
più dispendioso di quello corrispondente in pianura, spesso - come nel
caso dell'olio extra vergine d'oliva - vale la pena di sopportare un costo
maggiore pur di avere una qualità -più pregiata. D'altro canto non tutte
le 150 qualità diverse di olivi sono adatti a tutti i climi e a tutti
i suoli. Alcune di queste varietà vengono meglio in alcune zone, altre
varietà in zone diverse, così come succede per la coltivazione di qualsiasi
tipo di frutti.
Queste sono le ragioni per cui l'Olio Extra Vergine d'Oliva è completamente
diverso nel sapore, e nell'aroma a seconda dell'area in cui è prodotto,
e quindi diverso è l'uso che se ne fa in cucina.
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